Коньяк - это крепкий спиртной напиток на основе винограда. Получил свое название в честь города Коньяк, находящегося на юго-западе Франции.
История этого знаменитого во всем мире напитка началась с XV века. Когда вина стали экспортировать за пределы Европы, выяснилось что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого стали прибегать к дистилляции вина. Получаемый бренди, легко переносил транспортировку и перепад температур. После того, как бренди прибывал на место, его разбавляли водой и таким образом снова получали «вино». Со временем люди заметили, что бренди, хранившееся в бочках длительное время, приобретало новый вкус, у него появлялись новые ароматы и менялся цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать.

Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:
1. Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков.
2. Могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме).
3. При производстве коньяка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия.
4. Процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате "alambic charentais", которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев.
5. Для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка.
6. Напиток должен иметь крепость не менее 40%.
7. Напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки.

Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.

Производство коньяка имеет ряд особенностей. Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бедно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки. Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа «alambic charentais», емкостью до 25 гектолитров.
В процессе производства коньяка огромную роль играют дубовые бочки, в которых проходит выдержка. Интересно то, что бочки строятся ручным способом и в них нет ни одного куска железа. Для герметичности используются такие материалы, как листья камыша и мука.
Испарение воды и алкоголя напрямую зависит от влажности погреба, в котором хранится коньяк. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. В том случае, если в погребе малая влажность, алкоголь испаряется практически с той же скоростью, что и вода - это значит, что крепость напитка снижается медленно. В случае большой влажности - вода испаряется гораздо медленнее, а значит гораздо быстрее. Здесь стоит заметить, что на процесс испарения очень сильно влияет структура дерева бочки - чем пористее древесина, тем интенсивнее протекает испарение. Процесс испарения искусственно прекращают, переливая коньяк в стеклянные бутылки.

Очень старый коньяк иногда при длительном хранении приобретает крепость ниже 40% и поэтому не может называться таковым. В основном такие напитки используют для купажирования.

Выдержка коньяка - процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба и специй. Затем его переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.
Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже.

Для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.
Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д.

Используя систему Счета, различают следующие виды коньяков:
- Счет-1. (не поступает к потребителю);
- Счет-2.(от * до ***** - VS/Very Special(B.C.) - De Luxe(Де люкс) - Selection(Селексион) Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет);
- Счет-3.(Superior(Супериор) - ****** и более звездочек Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.);
- Счет-4.(VSOP/Very Superior Old Pale(В.С.О.П.) - Vieux(Вье) - VSO(B.C.O.) - WS(B.B.C.) - Rare(Pap) -Reserve(Резерв) Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.);
- Счет-5.(WSOP(В.В.С.О.П.) - Grande Reserve(Гранд резерв) Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет);
- Счет-6. (Napoleon(Наполеон) - XO/Extra Old(Икс.О.) -Extra(Экстра) - Royal(Роял) - Or (Op) - Tres Vieux(Tpe вье) - Vieille Reserve(Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки.).

Коньяки также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин), длительно выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой Коньяк характеризуется светлозолотистым цветом, своеобразным приятным ароматом, мягким и гармоничным вкусом.
Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяка более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIX в. Поскольку исключительное право в международной торговле называть напиток коньяком принадлежит Франции, то в настоящее время в России выработка и реализация напитков под названием "коньяк" осуществляется только для внутреннего рынка, а при поставках напитка на экспорт используют термин "бренди".

Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка - коньяка используют специально выработанный коньячный спирт. В отличие от виноградного спирта, который приготовляют из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт готовят путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин.
К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный "коньячный вкус", который приобретает этот напиток только в результате длительной выдержки в дубовых бочках.
В создании вкусовых ощущений, которые вызывает старый выдержанный коньяк, играют решающую роль переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.
Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звездочками, а высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездочек на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия (марки).

К Марочным коньякам относят коньяк "KB", т. е. коньяк, выдержанный в течение 6—7 лет, крепостью 42%, "КВВК", т. е. коньяк выдержанный высшего качества (выдержка 8—10 лет), крепостью 45%, "КС" — коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43% крепостью, и "ОС" — коньяк очень старый, превосходного качества, лучший как по аромату, так и по вкусу напиток, который выдерживают более 20 лет.

Армянские коньяки (треста "Арарат") своеобразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выражен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся "Юбилейный" (крепость 43%), "Армения" (45%), "Двин" (50%), "Ереван" (57%).

Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: "ОС" — очень старый, "Енисели", "Юбилейный XX" крепостью 43%.

Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Производить коньяк впервые начали в г. Коньяк (департамент Шаранта, Франция), откуда он и получил свое название.
Во второй половине XVI в. французские виноградари из департамента Шаранта, отличающегося морским климатом, на своих удобренных известью почвах выращивали виноград, из которого получали много легких виноградных вин и экспортировали их в Англию, Скандинавские и другие страны. Вина портились. Поэтому в 1641 г. виноделы Шаранты создали специальный аппарат для перегонки своих вин. Таким образом был изобретен коньячный спирт, а разбавленный его вариант назвали «брендуайн». Этим объясняется технологическая близость двух напитков - коньяка и бренди.

Положительный эффект длительной выдержки коньяка в дубовых бочках обнаружен случайно: во время войны между Францией и Англией за испанское наследство была прервана транспортировка коньячных спиртов в Англию, что привело к длительному хранению спирта в дубовых бочках. В результате произошло улучшение вкусовых качеств, цвета и аромата напитка. Этот прием стали специально использовать в технологии изготовления коньяка.
Для закрепления приоритета создания коньяка во Франции в 1909 г. был издан специальный декрет. Согласно этому документу установлены географические границы территории, виноградная водка которой имеет право называться коньяком.
Крепкие напитки других стран из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин, могут именоваться коньяками только при реализации на внутреннем рынке, во всех других случаях они называются бренди, арманьяк, виньяк.
Родиной коньяка является Франция, где в городе Коньяк более 300 лет назад был приготовлен этот напиток. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов и длительной выдержкой в дубовых бочках. В дубовой бочке, содержащей 350 л коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 л коньяка. После выдержки коньяк разливается по бутылкам, где процесс испарения прекращается. Название коньяк присваивается только коньякам французского происхождения. Напитки, изготовленные в других странах называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В соответствии с международными правилами коньяки имя ют буквенные латинские обозначения: Коньяки 10—12-летней выдержки обозначают V.О; 12—17-летней - V.S.O. и 20-25-летней - V.V.SP.

Расшифровка сокращений:
V (very) — очень;
S (suprior) — чрезвычайно;
О (old) — старый;
Р (pale) — светлый, седой как лунь;
V.S. — коньяк простейший, выдержанный в бочках от 2,5 до 4,5 лет.
VSOP — коньяк среднего возраста от 4,5 до 6,5 лет; Napoleon — от 7 до 15 лет.
Extra — коньяк 30-летней выдержки.
К суперпрестижным коньякам относят коньяки старше 55 лет: Remy Martin, Martell, Hennessy, Otapp и другие.

Коньячное производство в России развивается со второй половины XIX в., название «коньяк» используется для внутреннего рынка.
В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки различают: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками, их выдерживают от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. К ним относят коньяки:
KB — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет.
КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет.
КС — коньяк старый; из выдержанных коньячных спиртов свыше 10 лет.
Коллекционные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 5 лет.
Коньяки ОС — выдержанные более 15 лет, называют очень старыми.
Марочным и коллекционным присваивают специальные названия: Юбилейный, Двин, Ереван, Кизляр, Дагестан, Тбилисси и др.

Качество коньяка
При оценке качества коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность по 10-балльной системе:
цвет и прозрачность - по 0,5 балла
вкус - 5 баллов
букет - 3 балла
типичность коньяка - 1 балл

Не допускается к реализации коньяк с посторонними вкусом и запахом, мутный, с осадком.
Коньяк относится к продуктам длительного хранения. Бутылочный коньяк хранится в специальных ящиках при температуре не ниже 5°С. Низкая температура способствует выпадению осадка. В отличие от вина бутылки с коньяком нельзя хранить в горизонтальном положении, так как он может просачиваться через поры пробки. Гарантийный срок хранения коньяка - 24 месяца со дни выпуска. Коньяк разливают в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить